Nouvelle Cuisine – o berço da gastronomia moderna

O pós-guerra, na década de 50, foi marcado pela retomada dos países, pelo impulso na industrialização e nas tecnologias, pela tendência por uma alimentação mais saudável e valorização das cozinhas regionais, pelos avanços na medicina, pela emergência dos países asiáticos neste momento de valorização da alimentação como parte integrante do ser, pelo crescimento vertiginoso do turismo e o crescente intercâmbio entre culturas distintas. Os Chefs franceses passaram a visitar o Oriente com mais frequência, ensinando a culinária francesa e aprendendo a culinária japonesa. Este contexto gerou uma forte influência para uma nova movimentação na gastronomia francesa. Em paralelo Henri Gault e Cristian Millau, dois colunistas das áreas de turismo e hotelaria do Le Monde passaram a conquistar leitores indicando hotéis, pontos turísticos e restaurantes, tornando-se posteriormente críticos gastronômicos. Mais do que isso, foram peças-chave do Guia Michellin, um dos maiores e mais renomados guias gastronômicos da França. Acompanhando esta mudança na gastronomia francesa, aproveitaram seu espaço junto aos leitores para dar nome à nova forma de gastronomia que se desenhava à época, estabelecendo diretrizes e desenhando um estilo que passa então a ser chamado de Nouvelle Cuisine.A Nouvelle Cuisine surge na França como uma resistência à cozinha tradicional. Desde a atenção com a qualidade dos ingredientes e a habilidade em manuseá-los, até a sofisticação nos detalhes finais e apresentação dos pratos, mudando o cenário gastronômico para sempre. O movimento foi diretamente influenciado por grandes chefes como Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé e Raymond Oliver.A busca por uma apresentação natural da comida abriu espaço para molhos mais leves e tamanhos menores de porções, preparados em um tempo reduzido e exibidos de maneira elegante e decorativa em grandes pratos. Os nouveaux cuisiniers transformaram as técnicas da cozinha e deixaram a comida menos gordurosa, preservando sempre os elementos nutricionais.Para melhor entendimento do que esta revolução trouxe e prega, Gault e Millau criaram  em 1973 “Os dez mandamentos da nouvelle cuisine”:

01- Não cozerás demais.

02- Utilizarás produtos frescos e de boa qualidade.

03- Tornarás leve teu cardápio.

04- Não serás sistematicamente modernista.

05- Buscarás, entretanto o que te proporcionam as novas técnicas.

06- Evitarás vinhas-d’alho, fermentações, etc.

07- Eliminarás molhos com manteiga.

08- Não ignorarás a dietética.

09- Não usarás truques para melhorar tuas apresentações.

10- Serás inventivo (criativo).

Esta sofisticação foi aderida por todos e na alta gastronomia prioritariamente é colocada em prática. No ano 2000, uma entrevista com os precursores da Nouvelle Cuisine realizada pelo programa Conexão Roberto D’Ávilla evidenciou estes aspectos. A família Troisgros e Paul Bocuse contam sobre suas conquistas, histórias além de interessante.Confira abaixo e fique por dentro do início desta revolução gastronômica responsável por tantas maravilhas que hoje chegam à sua mesa.
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