A Gastronomia desenvolveu muito nos últimos anos, e continua em constante crescimento. A cada dia que passa a procura das pessoas por um restaurante, com o objetivo de degustar novos sabores aumenta. E como tudo na vida precisa de organização, a cozinha do restaurante precisa e muito para funcionar em perfeita sincronia.

Georges Auguste Escoffier, chef, francês, restaurateur, escritor, e responsável por ter popularizado e renovado os métodos tradicionais da culinária francesa.

Escoffier é considerado um dos mais importantes expoentes no desenvolvimento da Cozinha Francesa moderna, e sempre buscou simplificar e modernizar o preparo em uma cozinha. Ele introduziu nela (local que havia muita desordem) disciplina e organização através da criação do sistema de brigada.

Brigada de Cozinha é um sistema que inseriu hierarquia na cozinha, separando os funcionários responsáveis pela preparação dos alimentos por setores.

Os setores são divididos assim:

Chef de cozinha: como o próprio nome já diz, é o chef da cozinha e também responsável pela brigada. O profissional que assume esse papel tem que ter espirito de liderança para organizar, coordenar, controlar o serviço da cozinha do restaurante, elaborar o cardápio, verificar a execução dos pratos, manter a higiene do local de trabalho, garantir ao cliente um bom atendimento e etc.

Sub Chef de cozinha: profissional responsável por verificar a execução dos pratos, e no treinamento dos funcionários. É o assistente e substituto do chef.

Saucier: responsável pela elaboração dos molhos, salteados e braseados, como pratos de carne, entradas e ensopados. Os molhos tem fundamental importância em um prato, e está longe de ser uma simples composição.

Garde Manger: é um cozinheiro responsável por várias funções essenciais, servindo de base para executar o prato. Dentre as funções, estão: elaboração de pratos e molhos frios, gelatinas/patês/terrinas, saladas, preparação de marinadas, limpeza de carnes/aves/peixes/crustáceos e etc.

Rôtisseur: responsável e especializado no preparo de carne, aves, peixes e em elaborar pratos grelhados e frios.

Entremétier: Cozinheiro responsável pelas guarnições (acompanhamentos), como massas, sopas, legumes, ovos e etc.

Aboyeur: responsável por uma função que garante a organização das comandas, evitando atrasos na hora de entregar o prato. O Aboyeur é o “meio campo” entre a cozinha e o salão, coordenando e conferindo a saída dos pratos, para evitar chegar ao cliente errado ou frio.

Patissier: especializado e responsável pelas sobremesas quentes, frias e pratos doces. Coordena a equipe de confeiteiros e ajuda em preparações auxiliares para a cozinha.

Tournant: Essa função necessita de um profissional que tenha conhecimento de diversas áreas na cozinha, pois ele substitui os cozinheiros nos diferentes setores em dia de folga, ou quando falta algum.

Poissonnier: Responsável pelos pratos que contem peixes, moluscos, crustáceos, ou seja, frutos do mar em geral.

Boulanger: é o padeiro, ou seja, responsável pela panificação, preparando pães diversos.

Auxiliar de Cozinha: Ajudante dos cozinheiros em variadas funções e obrigações dentro da cozinha.

Plongeur: Para garantir um bom trabalho aos funcionários da cozinha, a organização e limpeza tem que estar adequada. O “Plongeur” é responsável pela higienização do ambiente, equipamentos e utensílios.

Em qualquer lugar do mundo existe uma hierarquia, e dentro da cozinha ela também é presente. Nem todos restaurantes possuem todos esses profissionais, isso vai depender do tamanho da casa. Em vários lugares, os cozinheiros acumulam funções, pelo simples fato do restaurante possuir pouco espaço para mais funcionários.

 

Fonte:https://www.petitgastro.com.br/342/

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